BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang Masalah
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai,
kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan
sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah
ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
B.
Rumusan
Masalah
1. Bagaimana
sejarah kecap terjadi?
2. Apa
manfaat dari kecap?
3. Apa
saja kandungan/nilai gizi kecap?
4. Bagaimana
cara pembuatan kecap?
C.
Tujuan
1. Mengetahui
sejarah kecap.
2. Mengetahui
manfaat kecap.
3. Mengetahui
kandungan nilai gizi kecap.
4. Mengetahui
cara pembuatan kecap.
BAB II DASAR TEORI
A.
Sejarah
Kecap
Kecap adalah produk fermentasi kedelai. Bahan-bahan utama dalam
fermentasi kecap bervariasi tergantung pembuatnya. Yang paling umum adalah
kedelai, biji-bijian yang disangrai (wheat,
barley), larutan garam (brine) dan ragi Aspergillus oryzae atau Aspergillus
sojae. Kecap adalah cairan
yang keluar pasta hasil fermentasi. Tingkat keasinan kecap ditentukan dari
berapa lama proses fermentasi dan komposisi bahan-bahan yang digunakan. Semakin
lama proses fermentasi, semakin gelap warna kecap dan semakin asin rasanya.
Perbandingan komposisi kedelai dan gandum (atau barley) yang digunakan juga
sangat menentukan citarasa akhir produk kecap. Semakin banyak kedelai, rasa
kecap semakin kuat, dan sebaliknya, semakin banyak gandum sangrai yang
digunakan, rasa kecap semakin ringan dan ada sentuhan rasa manis lembut.
Rasa lezat yang dihasilkan dari penambahan kecap ke dalam masakan
sebenarnya adalah MSG alami yang terbentuk dari proses fermentasi. Karena
proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi
berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang
ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan
komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa
gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam proses fermentasi
kedelai dan penambahan larutan garam (brine).
MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di
mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat –
salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium
chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat. Rasa
gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan kecap.
Sejak kapan kecap masuk ke Indonesia? Tidak ada catatan pasti.
Sejarah mencatat bahwa kecap asin sudah menjadi salah satu komoditi perdagangan
VOC tahun 1737. Tercatat VOC mengirimkan 75 tong besar berisi kecap asin dari
Dejima, Jepang ke Batavia. Sebagian, yang berjumlah 35 tong dikirimkan ke
Belanda. Namun dipercaya kecap sudah masuk ke Nusantara jauh sebelumnya dibawa
oleh para imigran dari Tiongkok. Seperti tabiat orang Asia pada umumnya, kemana
mereka pergi, biasanya akan membawa ‘senjata andalan’ mereka yang berupa
berbagai jenis saus. Lihat saja jika orang Indonesia bepergian ke luar negeri,
entah berlibur ataupun urusan pekerjaan atau bisnis, yang ditenteng adalah
botol-botol kecil kecap manis dan saus sambal pedas. Sama halnya dengan para
imigran dari Tiongkok yang mendarat di Nusantara, mereka membawa berbagai
kelengkapan terutama urusan perut dan mulut untuk memupus kerinduan citarasa
tempat asal ataupun mengantisipasi jika tidak suka dengan makanan setempat.
Cairan ‘aneh’ bercitarasa asin dengan cepat diterima oleh penduduk
setempat, namun tentu ada saja yang tidak merasa cocok dengan citarasa baru
tersebut. Seiring berjalannya waktu, para imigran juga mulai kehabisan stok
kecap asin – walaupun membawanya mungkin beratus tong. Para imigran mulai
mencoba membuat dan mengenalkan teknik pemeraman kecap ke penduduk setempat.
Dasarnya memang orang Asia sangat kreatif, utak-atik resep asli dari Tiongkok
dilakukan bersama-sama oleh para pendatang dan penduduk setempat yang kurang
cocok dengan rasa asli kecap asin. Penambahan berbagai jenis rempah dan gula
merah (yang sudah dikenal lama di Nusantara) menghasilkan ‘ciptaan’ baru dengan
citarasa unik dan berbeda dengan aslinya. Citarasa gurih-manis dari temuan baru
ini segera melesat popularitasnya di dapur-dapur dan meja-meja makan Nusantara.
B.
Manfaat
Kecap
Barangkali sepanjang ini kita cuma tahu bahwa kecap cuma
adalah di antara penyedap makanan. sesungguhnya kecap juga memiliki kandungan
faedah untuk tubuh manusia.
Bahan utama pembuatan kecap yaitu kedelai hitam. kedelai
hitam yaitu type biji-bijian yang datang dari tanaman liar di cina utara atau
dikenal dengan nama latin glycine max
merrit serta masuk indonesia lebih kurang pada 664 sm.
1.
Kulit kedelai hitam
adalah antioksidan dikarenakan memiliki kandungan senyawa yang membuat
perlindungan tubuh dari penyakit degenerative serta penuan dini
2.
Penurun kandungan
kolesterol untuk tubuh dikarenakan kandungan isoflavon serta antosianin yang
bisa melakukan perbaikan profil lipid untuk memgurangi tekanan darah didalam
tubuh.
3.
Menghindar penyakit
jantung koroner di mana dapat menghalangi oksidasi kolesterol yang disebut wal
terbentuknya plak pembuluh darah yang bisa menyebabkan tekanan darah tinggi
serta jantung koroner.
4.
Kedelai hitam juga
kaya dapat vit. a, b, c, k, protein, karbohidrat, lemak, serta juga sebagian
jenis mineral layaknya kalsium, magnesium, fosfor, kalium, zat besi serta juga
zink.
5.
Pelancar pencernaan
dikarenakan serat didalam kacang kedelai saat mengeluarkan zat-zat racun
didalam usus serta juga sebagai bahan alami penjegah diare.
6.
Menambah daya tahan
tubuh dikarenakan kandungan peptide pada kedelai hitam bisa menambah sistem
kekebalan pada tubuh untuk melawan beragam jenis penyakit.
7.
Kurangi rusaknya
ginjal dikarenakan protein kedelai hitam mudah di terima oleh ginjal hingga
dapat meringankan kinerja ginjal.
Disamping itu kecap juga bisa melawan penyakit seks serta
monopause kerena bisa mengikat reseptor estrogen yang bisa menolong pelumasan
didaerah vagina yang dengan spesial menolong wanita yang mempunyai estrogen
rendah.
C.
Nilai Gizi Kecap
Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan
sehari-hari . Kecap digunakan untuk berbagai macam masakan khas Indonesia,
seperti sate dan semur. Kecap mengandung protein yang cukup baik karena
memiliki asam amino yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain
dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein , seperti lemak,
karbohidrat,, vitamin, dan mineral.
Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan cara
fermentasi sehingga mempunyai aroma yang baik. Kecap itu dibuat dengan bantuan
jamur/kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus
sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri, yaitu Lactobacillus
delbucki.
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai. Kedelai
memiliki kandungan gizi cukup tinggi, terutama protein den serat. Ada dua jenis
kedelai yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam
dan kedelai putih.
Perbedaan tersebut hanya trletak pada ukuran biji dan warna
kulit, yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan kedelai
putih. Namun, tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara kedua jenis
tersebut.
Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan
kecap asin. Kecap asin dibuat dari air ekstrak kedelai, yaitu air rendaman
kedelai yang mengandung garam dapur tanpa penambahan gula atau hanya ditambah
sedikit gula.
Sementara itu, kecap manis dibuat dari ekstrak kedelai yang
ditambah dengan banyak gula.
Kecap memiliki manfaat dapat menambah cita rasa pada suatu
masakan karena kecap memiliki aroma yang sedap dan khas. Bahan-bahan yag
terdapat di kecap juga mudah dicerna oleh sistem pencernaan kita.
BAB III METODE
A.
Alat
dan Bahan
·
Alat
1) Panci
2) Tampah
(nyiru)
3) Kain
saring
4) Sendok
pengaduk
5) Botol
yang sudah disterilkan
·
Bahan
1) Kedelai
(putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur
tempe 3 gram
3) atau
daun usar 1 lembar
4) Daun
salam 2 lembar
5) Sereh 1
batang pendek
6) Daun
jeruk 1 lembar
7) Laos ¼
potong
8) Pokak 1
sendok teh
9) Gula
merah 6 kg
10) Air
(untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
11) Garam
dapur 800 gram untuk 4 liter air
B.
Cara
Pembuatan
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil
saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil
saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
6.
Setelah
semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus
diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk
buih lagi;
7.
Setelah
adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.
Catatan :
1)
Pemberian
jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan
kegagalan jamur yang tumbuh.
2)
Setelah
direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak,
jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3)
Bahan
baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji
kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
BAB IV PENUTUP
A.
Kesimpulan
Berdasarkan
uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa kecap adalah
produk fermentasi kedelai. Bahan-bahan utama dalam fermentasi kecap bervariasi
tergantung pembuatnya.
Manfaat
kedelai yang terkandung dalam kecap mampu Penurun kandungan
kolesterol untuk tubuh, sebagai antioksidan dan
menyehatkan jantung. Kecap mengandung zat gizi
dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein, seperti lemak,
karbohidrat,, vitamin, dan mineral.
B.
Saran
Dan Kritik
Demikian yang dapat kami paparkan mengenai materi
yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan
dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau
referensi yang ada hubungannya dengan judul makalah ini.
Penulis banyak berharap para pembaca khususnya guru
dan teman-teman untuk dapat memberikan
kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah ini dan
dan penulisan makalah di kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini
berguna bagi penulis pada khususnya juga para pembaca pada umumnya.
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar