Young, Wild, & Free: Makalah Tapai/Tape

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana sejarah tape singkong dan tape ketan hitam terjadi?

2. Apa manfaat dari tape singkong dan tape ketan hitam?

3. Apa saja kandungan/nilai gizi tape singkong dan tape ketan hitam?

4. Bagaimana cara pembuatan tape ketan hitam dan tape singkong?

C. Tujuan

1. Mengetahui sejarah tape singkong dan tape ketan hitam.

2. Mengetahui manfaat tape singkong dan tape ketan hitam.

3. Mengetahui kandungan/nilai gizi tape singkong dan tape ketan hitam.

4. Mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam dan tape singkong.

BAB II PEMBAHASAN

A. Sejarah Tape Singkong dan Tape Ketan Hitam

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".

Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alcohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3. Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.

Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikrobasacchoromyces cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.

Untuk mendapatkann tape dengan hasil yang baik, proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan.

Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.

Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enziminvertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.

Mengomentari pendapat umum bahwa tape singkong dapat meningkatkan rangsangan seksual dan mengatasi jerawat, Bambang menyatakan bahwa sebenarnya belum ada penelitian ilmiah yang memperkuat anggapan banyak orang tersebut.

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

Saccharaomyces cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu jenis fungi yang paling dikenal dan sering digunakan oleh manusia. Karena kemampuannya memetabolisme gula menjadi etanol dan gas karbondioksida, spesies ini sejak dulu telah digunakan dalam proses pembuatan roti. Dalam biologi molekuler, Saccharomyces cerevisiae adalah organisme contoh bagi eukariota, yang peta genetiknya sudah dipahami dengan lengkap. Saccharomyces cerevisiae termasuk dalam filum Ascomycota (Singleton dan Sainsbury, 2006).

B. Manfaat Tape Singkong dan Tape Ketan Hitam

Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning.

Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tape harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi.
Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi.

Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.

Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.
Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.

Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh.

a. Cacingan
Jika cacing di perut tidak mempan, Anda dapat mencoba cara herbal satu ini. Rebus 60 gram kulit batang singkong dan 30 gram daun cina ketepeng dengan 600 cc. Rebus hingga tersisa 300 cc, lalu disaring dan diminum airnya menjelang tidur.

b. Sakit kepala

Kepala senut-senutan selalu mengganggu aktivitas. Minum obat sakit kepala yang berlibihan juga tidak baik untuk kesehatan. Sebaiknya, Anda mencoba cara alami dengan menumbuk daun singkong hingga halus, kemudian taruh di kepala untuk mengompres. Dijamin rasa nyeri kepala langsung hilang.

c. Beri-beri
Bagi pecinta lalapan daun singkong pasti akan terbebas dari penyakit satu ini. Namun, juntuk penderita beri-beri, Anda wajib mengkonsumsi 200 gram daun singkong rebus seperti layaknya lalapan.

d. Reumatik
Untuk menyembuhkan penyakit ini, Anda dapat menggunakan sebagai pengobatan luar dan dalam. Pada pemakaian luar, gunakan lima lembar daun singkong ditambah 15 gram jahe merah dan kapur sirih secukupnya. Kemudian diaduk dan dioleskan pada bagian tubuh yang sakit.

e. Demam
Saat demam, Anda dapat menggunakan batang singkong untuk menurunkan suhu panas badan. Rebus 60 gram batang singkong dan 300 gram daun singkong dengan 800 cc air. Biarkan rebusan menyusut hingga 400 cc, saring dan minum. Untuk hasil maksimal, Anda harus meminumnya sebanyak dua kali sehari.

f. Luka
Jenis umbi-umbian ini dapat digunakan untuk mengobati luka yang sudah memasuki tahap infeksi (nanah). Tumbuk batang singkong yang masih segar, lalu tempelkan pada bagian tubuh yang sakit atau parut singkong dan tempatkan pada bagian yang luka kemudian perban. Untuk luka akibat benda panas, singkong dapat diparut lalu diperas. Diamkan sari pati mengendap beberapa saat kemudian pati ditempelkan pada luka.

g. Diare
Untuk mengobati diare atau gangguan perut, Anda dapat menggunakan bagian daun dingkong. Caranya, rebus tujuh lembar daun singkong,dengan 800 cc air, biarkan hingga tersisa 400 cc, saring dan minum.

Tak menyangka di balik makanan yang sering di bilang makanan orang pedesaan ternyata mempunyai banyak khasiat dan mengandung banyak vitamin bagi kesehatan kita.

C. Nilai Gizi Tape Singkong dan Tape Ketan Hitam

Tapai beras ketan hitam adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Tapai beras ketan hitam mengandung:

· Energi sebesar 166 kilokalori,

· Protein 3,8 gram,

· Karbohidrat 34,4 gram,

· Lemak 1 gram,

· Kalsium 8 miligram,

· Fosfor 106 miligram,

· Zat besi 1,6 miligram.

Selain itu di dalam tapai beras ketan hitam juga terkandung vitamin A sebanyak 0 iu, vitamin B1 0,02 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram tapai beras ketan hitam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Tape Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tape Singkong mengandung:

· Energi sebesar 173 kilokalori,

· Protein 0,5 gram,

· Karbohidrat 42,5 gram,

· Lemak 0,1 gram,

· Kalsium 30 miligram,

· Fosfor 30 miligram, dan

· Zat besi 0 miligram.

Selain itu di dalam Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.Tape singkong, selain mengandung karbohidrat sebagaimana dikandung singkong juga mengandung vitamin A yang banyak diketahui bermanfaat untuk kesehatan mata. Selain itu, singkong juga dianggap dapat mengusir jerawat pada wajah.

Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, tingginya kandungan vitamin A tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit.

BAB III METODE

A. Pembuatan Tape Singkong

· Alat :

1) Pisau

2) Panci Kukus

3) Plastic

4) Ember

5) Kain Lap

6) Kompor

7) Penyaring

8) Piring

9) Sendok & Garpu

· Bahan :

1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera

2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan

3) Daun pisang untuk alas

· Cara pembuatan :

1) Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan

2) Bersihkan singkong yang akan digunakan dari bahan-bahan lain yang tercampur

3) Cuci singkong dengan air bersih kemudian ditiriskan

4) Kemudian kukus singkong hingga matang

5) Singkong yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam tampah yangtelah disediakan

6) Dinginkan dengan cara dikipas-kipas

7) Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk hingga merata

8) Lalu bungkus singkong yang telah dicampur ragi dengan daun pisang /masukan ke dalam kantong plastik / botol plastik

9) Simpan di tempat yang aman selama 2- 3 hari

Catatan:

* Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong.

* Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

B. Pembuatan Tape Ketan Hitam

· Alat :

1) Panci

2) Baskom

3) Tempayan/nampan

4) Kipas

5) Centong

6) Sendok

· Bahan :

1) Beras ketan ½ kg

2) Air 300 ml

3) Ragi tape 1 butir

4) Daun pandan

5) Daun jambu atau daun pisang

· Cara pembuatan:

1) Cuci beras ketan hingga bersih

2) Rendam selama 4-6 jam

3) Tiriskan beras ketan yang sudah direndam, kemudian kukus hingga matang

4) Setelah matang, dederkan nasi ketan di atas nampan/tempayan

5) Kipasi hingga dingin

6) Haluskan ragi hingga berbentuk serbuk-serbuk halus

7) Setelah dingin taburkan ragi ke nasi ketan, aduk hingga rata

8) Bungkus nasi ketan dengan daun jambu atau daun pisang

9) Simpan dalam toples, tutup rapat

10) Biarkan selama 2-3 hari.

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

Singkong memiliki bebagai macam khasiat untuk kesehatan seperti : Beberapa efek makologis dari tanaman umbi ini adalah sebagai anti kanker, anti oksidan, anti tumor, dan menambah nafsu makan dan tanaman singkong tak mengira mempunyai manfaat yang sangat banyak dapat menyembuhkan beberapa jenis penyakit, seperti cacingan,reumatik, sakit kepala, beri-beri, demam, luka, dan diare. Kandungan atau nilai gizi tape adalah: energy, protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin A, B1 dan C.

B. Saran dan Kritik

Demikian yang dapat kami sampaikan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya dengan judul makalah ini.

Penulis banyak berharap para pembaca khususnya guru dan teman-teman untuk dapat memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah ini dan dan penulisan makalah di kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini berguna bagi penulis pada khususnya juga para pembaca pada umumnya.