BAB
I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Masalah
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi
oleh masyarakat. Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis
bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan
dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman
dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.
B.
Rumusan Masalah
1.
Bagaimana
sejarah tempe terjadi?
2.
Apa
manfaat dari tempe?
3.
Apa
saja kandungan/nilai gizi tempe?
4.
Bagaimana
cara pembuatan tempe?
C.
Tujuan
1.
Mengetahui
sejarah tempe.
2.
Mengetahui
manfaat tempe.
3.
Mengetahui
kandungan/nilai gizi tempe.
4.
Mengetahui
cara pembuatan tempe.
BAB
II PEMBAHASAN
A.
Sejarah Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.
Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal
dari Cina atau Jepang, tempe
berasal dari Indonesia.[ Tidak jelas kapan pembuatan tempe
dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak
berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Dalam bab 3 dan bab 12 manuskripSerat
Centhini dengan seting
Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada
awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan
penyebutan nama hidangan jae
santen tempe (sejenis masakan
tempe dengan santan) dan kadhele
tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya
menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi darikedelai hitam,
berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di
daerah Mataram, Jawa Tengah,
dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa
Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat
dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan
tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa
terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai
sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe
mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis,
yaitu koji1kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe
menyebar ke seluruhIndonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru
Tanah Air.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki
rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak
masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia,
tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesiajuga
sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih
cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan
pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi
undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
B.
Manfaat Tempe
Tempe merupakan salah satu makanan orang Indonesia, selain
harganya murah meriah dan mudah didapatkan dimana-mana, tempe juga memiliki
manfaat yang baik bagi kesehatan kita. Kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe
tidak kalah dengan menu makanan kelas lainnya yang terbilang mahal. Berikut Info Kesehatan akan memaparkan kehebatan dari
manfaat tempe.
1.
Sehat untuk Jantung
Dalam beberapa tahun terakhir, protein kedelai telah menjadi
ikon baru dalam menjaga kesehatan jantung. Penelitian juga telah membuktikan
bahwa kandungan protein dalam tempe dapat menurunkan kolesterol jahat sebesar
30-45 persen.
Seperti kita ketahui bahwa kolesterol jahat adalah faktor penyebab tersumbatnya pembuluh darah yang dapat memicu serangan jantung dan stroke. Penelitian juga menyebutkan bahwa tempe dapat meningkatkan kadar HDL atau kolesterol baik dalam darah, yang berguna untuk menekan jumlah kolesterol jahat dan mengeluarkannya dari dalam tubuh.
Seperti kita ketahui bahwa kolesterol jahat adalah faktor penyebab tersumbatnya pembuluh darah yang dapat memicu serangan jantung dan stroke. Penelitian juga menyebutkan bahwa tempe dapat meningkatkan kadar HDL atau kolesterol baik dalam darah, yang berguna untuk menekan jumlah kolesterol jahat dan mengeluarkannya dari dalam tubuh.
2.
Mengendalikan
Gula Darah
Tempe
juga aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Kandungan protein dan serat yang
terdapat dalam tempe mampu mencegah naiknya kadar gula darah. Penderita
diabetes biasanya lebih berisiko mengalami aterosklerosis atau radang pembuluh
darah yang berhubungan dengan penyakit jantung, sehingga harus menjaga kadar
kolesterol darah tetap rendah. Inilah mengapa mengonsumsi tempe baik bagi
penderita diabetes.
3.
Mencegah
Kanker
Kandungan serat dalam tempe tak
hanya efektif untuk memperbaiki kinerja saluran cerna, tapi juga ampuh dalam
mengikat racun dan kolesterol penyebab kanker dan membuangnya dari dalam tubuh.
Racun yang telah terikat tidak dapat merusak sel-sel dalam tubuh. Penelitian
yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa
genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata juga dapat
mencegah kanker prostat, payudara dan penuaan dini.
C.
Nilai Gizi dari
Tempe
Tempe
berpotensi untuk digunakan melawan radikal
bebas, sehingga dapat menghambat proses
penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare,
penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi
gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan
dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara
kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen
terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya.
Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah
dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan
pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat
dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe
akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab
timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian.
Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan
meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong
tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi.
Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam
perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
1. Asam lemak
Selama proses fermentasi tempe,
terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam
palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam
lemak tidak jenuh mempunyai efek
penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam
tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin
A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial.
Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada
produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran,
buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga
tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan
nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;
vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari
kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5
kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.
Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan
seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe
berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini
telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin
B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan
mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga,
dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap
100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu
(seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink)
menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu
zat antioksidan dalam
bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon
juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan
reaksi pembentukan radikal
bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga
jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut
juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang
mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasikedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus
luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging)
dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung
antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik,
konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses
penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di
Universitas North Carolina, Amerika
Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegahkanker
prostat dan payudara.
BAB
III METODE
A.
Alat dan Bahan
·
Alat
1.
Baskom
2.
Saringan
3.
Dandang
4.
Kipas Angin /Kipas
5.
Sotel kayu
6.
Tampah
7.
Kompor
8.
Peralatan lain yang diperlukan
·
Bahan
1.
Kacang kedelai
3.
Kantong plastik, atau daun pisang,
atau daun jati.
B.
Cara Pembuatan
1.
Cucilah tampah, ayakan, kipas dan
cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2.
Bersihkan kacang kedelai dari
bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3.
Rendam kacang kedelai yang telah
dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar
biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4.
Lepaskan kulit biji kedelai yang
telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5.
Kukus / rebus biji kedelai tersebut
sampai empuk.
6.
Setelah biji kedelai terasa empuk,
tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu
diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji
tersebut terasa hangat.
7.
Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang
telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram
ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau
daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan
menggunakan lidi atau garpu.
8.
Masukan kedelai yang telah diberi
ragitempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan
selera
9.
Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau
dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
1.
Perhatikan kebersihan tempat kerja
dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.
2.
Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat
proses fermentasi jamur padatempe.
BAB
IV PENUTUP
A.
Kesimpulan
Berdasarkan
uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha
sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta
dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju,
dan juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya
menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.
Manfaat
kedelai yang terkandung dalam tempe mampu menurunkan gula dara, mencegah kanker
dan menyehatkan jantung. Komposisi gizi tempe baik
kadar protein, lemak,
dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam
kedelai.
B.
Saran Dan Kritik
Ada beberapa
hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tempe tersebut diantaranya :
1.
Pada saat menuangkan ragi ke dalam
air hangat berisi kedelai, perbandingan dan kesesuaian takaran dengan kondisi
lingkungan akan sangat berpengaruh terhadap keberhasilan.
2.
Bagaimana mengatur besar lubang pada
plastik, daun dan cetakan lainnya juga perlu diperhatikan. Jika lubang terlalu
kecil akan mengakibatkan kapang tidak akan berkembang dan melakukan fungsinya
dengan baik. Jika terlalu besar tentunya tidak baik pula.
3.
Takarannya satu sendok makan untuk 2kg kedelai. Jika cuaca panas maka takaran 1 sendok
untuk 2kg.
Jika musim penghujan atau daerah yang dingin
maka takaran ragi 1 sendok untuk 1kg.
4.
Jika
terlalu banyak ragi maka tempe akan cepat jadi,tetapi tempe menjadi cepat
panas.
5.
Tempe tahan hanya dalam 3 hari. Melebihi batas itu, tempe
sudah tidak layak konsumsi.
6. Penyimpanan tempe sebaiknya
diletakkan di atas kayu,jangan (keramik,hardboat,meja plastik,apalagi di
genteng), harus kayu agar menyerap air
DAFTAR
PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar